常熟资深级中国烹饪大师张建中的身影与他拿手

类别:精选蒸菜    发布时间:2019-08-05 18:59    浏览:

  舌尖上的余韵似还未褪去,人间种种风味已纷至沓来。时隔数年,《舌尖上的中国》第一二季总导演陈晓卿与其团队推出了新作《风味人间》,再获好评无数,就在最新推出的第四集《肴变万千》中,常熟资深级中国烹饪大师张建中的身影与他拿手的常熟蒸菜技艺皆被收录其中。

  去年12月,经苏州烹饪协会的引荐,《风味人间》的团队寻访到了张建中。在第一次会面中,团队表达了想要拍摄能够体现刀工的江南特色菜肴的想法。听闻这一主题后,极速赛车张建中心中甚喜,为了让对方对常熟蒸菜有更清晰的概念,临别时他还将一本《常熟蒸菜》和一本自己的作品集交予了团队。

  一周后,已经罗列出详细拍摄计划的团队再次登门拜访,在张建中处开始了长达3天的拍摄。整个摄制组共有8人,大大小小的专业机器琳琅满目,从挑选餐具、采购食材、准备原料,到精细加工、工艺冷盘的摆盘制作,每一处细节都没有落下,只为呈现出最为生动的拍摄效果。

  从《肴变万千》的第35分钟开始,出现在观众眼前的便是出自张建中之手的精美菜肴,“飞燕迎春”“太极八卦图”“蝶恋花”等一盘盘冷拼刀工细腻非常,宛如艺术品般精致。在这些菜肴中,“飞燕迎春”尤其值得一提,这道菜是张建中在1993年参加第三届中国烹饪技能大赛获得银奖的作品,经过这些年的不断改进,这道菜又平添了别样韵味。火肉、海蜇、蛋衣、萝卜、虾仁、黄瓜光是用到的原料就有二三十种,鸟的造型相比从前更为立体,身体部位的构造亦更显灵动,就如影片中旁白所言,“刀工不仅能够创造菜肴的奇迹,有时候它甚至就是菜肴本身。”

  能练就如此刀工,自然也历经了数十年的磨炼。回忆起从前“学生意”的时光,张建中觉得其中无非是“刻苦”二字。在17岁时,张建中就开始在梅李饭店学做蒸菜,每天起早贪黑,在厨房里忙前忙后,给师傅打下手,虽然学得辛苦,但却收获良多。“当年我练习刀工时,师傅就给我一整个火腿,让我自己去骨切丝,一天切20斤肉丝,不能在规定时间内完成就会被严厉批评。”张建中介绍,练习刀工就要学习各种不同的刀法,根据原材料的不同,刀法也会有所不同,例如切肉丝,用的是“推刀”切法,切豆腐用的则是“直刀”切法,切火腿肉的时候又需要转变为“推拉”切法。“要做好一道蒸菜,刀工万万不能落下,而这门学问恰恰是需要静下心日复一日地去练习的。”顶着学艺的压力,怀揣着对蒸菜技艺的热情,张建中克服了重重难关,在25岁时他已经能够独当一面,待到30岁左右便当上了厨师长。

  早在2016年,张建中就带着常熟蒸菜,并携国家级烹饪大师顾美刚、王振飞参加过湖南卫视《天天向上》节目的录制。在与湖南浏阳、湖北天门蒸菜大师的同台竞技中,鲜香可口的常熟蒸菜脱颖而出,征服了在场的一众嘉宾与主持。同年,张建中与顾美刚、王振飞等好友共同设立了常熟蒸菜研发中心,致力于推广这一属于常熟的特色美食。“现在我一直在思考的是如何将常熟蒸菜发扬光大,让它能够得以代代传承。”在张建中眼里,“常熟蒸菜”正是一张独特的常熟名片,扩大着这座城市的影响力,而他自己也会在这条路上继续钻研,继续前行,为后人留下更多宝贵的资料,把这张常熟名片擦得更亮、更美。