极速赛车蒋佩琪为熊猫餐厅定制了叫“熊猫自动

类别:精选蒸菜    发布时间:2019-07-22 06:33    浏览:

  原标题:全球最大中式快餐,年入100亿,却永不在中国开店!只因发现了一个潜规则...

  有一家中餐厅让我钦佩不已,它竟然在麦当劳、肯德基的老家美国让无数金发碧眼的外国人疯狂排队,如何做到的?

  你知道吗?全球最大的中式快餐连锁品牌根本就不在中国,而在(肯德基、麦当劳..)巨头林立的美国。

  它叫熊猫餐厅(Panda Express),开遍了全美47个州,不仅天天有金发碧眼的外国人在门口排长队而且席卷了各大热门美剧。这是彻底征服了老美!

  目前还以几乎每周三家新店速度扩张,远远超过本土快餐巨头汉堡王的开店速度!

  1947年,熊猫餐厅的创始人程正昌出生在江苏扬州的一个厨师世家。他的父亲程明才烧得一手很好的淮扬菜,还曾给蒋介石掌勺。

  1973年,程正昌举家移民到美国加州的帕萨迪纳市。为了能在美国站稳脚跟,养活一大家子人,程正昌和父亲商量再三,在当地开起了一家名叫“聚丰园”的中餐馆。

  这第一家店的生意一度十分惨淡。程正昌清楚地记得,开业第一个月“聚丰园”的营业额只有一万两千美元,除去餐馆经营成本,几乎所剩无几。

  生意最糟糕的时候,餐馆从早上到晚上八点钟,居然连一位顾客都没有。这一切,让程正昌开始反思中餐馆的传统经营方式。

  以前的中餐馆,赚的大部分还是中国人的钱,老外一般不去,但在国外的中国人毕竟是少数,所以大多数的中餐馆生意都不是很好。

  所以要想生意好必须要俘获外国人,程正昌将中华文化的“以人为本”用在了菜品上,此后一有外国人来店吃饭他就会对人下菜,在口味上做一些本土化的调整;

  但这远远不够,他家的餐厅不仅做得好吃,还要俘获顾客的心,程正昌又将“以人为本”植入到服务中,营造出中餐馆独有的那一股浓浓的人情味。

  有10个人来吃饭,我会帮他们点好菜,一个人5块钱,就能弄得非常丰盛。有时菜上去以后,他们吃得精光。我也不问,就再加两个菜,他们会很惊喜。

  当前来光顾的客人因为餐馆暂时没有座位去了别家餐厅,程正昌会一直追到停车场向客人道歉;

  带着独有“讨好”的人情味差异,渐渐地很多老顾客和程正昌成为了朋友,不止华裔,其中还有很多的本地美国人;

  他说后来,一些30年前的客人,在马路上碰到,他都能叫得出名字。而这种理念也融入到了后来熊猫餐厅的企业文化中,成为了餐厅员工人人熟记的第一条守则——“People First”

  慢慢地,人情味带来的朋友又转化成了口碑,聚丰园一改颓势,生意开始天天爆满,依靠“讨好”顾客,程正昌在美国站稳了脚跟!

  这引起了附近新开的一家购物中心开发商的注意。1983年,程正昌应邀入驻购物中心,正式开启了传奇。因为当时美国正兴起喜爱大熊猫热潮,程正昌将店名改成了“熊猫快餐”。

  谁说中餐就一定是按中国人的口味来?为何不能做一家只做外国人生意的中餐厅。

  程正昌在做“聚丰园”就知道,在美国要想真正的赚钱,必须要做美国中餐厅!之前只是小的尝试,这次做熊猫餐厅,他对“中餐”的口味,做出了彻底的改变!

  这就造成了后来在美国,熊猫餐厅有多受外国人欢迎,就有多不受中国留学生的喜欢的奇葩景象,在中国人看来,熊猫快餐根本就是“不正宗”的。

  对此,创始人程正昌的回答是:什么是“正宗”?卖得好就是正宗!卖不好就不正宗!在全球做快餐连锁,一定要本土化,不然只能等死!

  本土化不能浮于表面,要从底层思维上做改变。就像我们学英语一样,如果还是按照中文的规则来,硬套英语单词,最终就是不伦不类的中式英语。

  相较于麦当劳、肯德基在中国仅仅是把炸鸡放到米饭上,熊猫快餐的本土化更深入!

  经过考察,程正昌发现,和传统中餐的风味相比,美国人更喜欢“酸甜中略带一点辣”的独特口味。所以程正昌要求熊猫快餐在调味阶段按外国人的口味来;

  另外他们还发现“美国人在吃饭时比较简单,喜欢吃鸡肉,但种类不必多,有几样菜就已经很满足。”

  所以程正昌放弃了聚丰园原本丰富多样的菜色,每个店只有20道左右的菜式,并推出了主打爆款“陈皮鸡”、“宫保鸡丁”,这两道菜已经长盛不衰几十年了,陈皮鸡占到了营业额的30%,宫保鸡丁也因熊猫餐厅变成了全世界都知道的中餐代表菜。

  既然是中餐,还是不可忘本,虽然口味做了调整,但中国传统的中国烹饪手法熊猫餐厅坚持延用。这种中西结合的有趣碰撞,不仅体现在菜品上,还体现在更多的细节上;

  比如,因为外国人不怎么会用筷子,熊猫餐厅还创新的将叉与筷结合做出了这样独特的餐具...

  想要做中餐馆的麦当劳,“不正宗”的口味只是基础,更重要的是解决两大问题:如何让美国人更好更快的接受中餐?如何快速的复制“成功”的店铺?

  在80年代初期,美国人一般是不会吃中餐的,不吃不是因为不好吃,很大的原因是饮食文化的差异。人们对不了解的东西都会抱以怀疑的态度,熊猫快餐想要打开市场,必须要让这些习惯了吃汉堡炸鸡的美国人了解接受米饭、炒菜。

  第一件事,将菜品透明化,每道菜都标明其原料、烹饪方法、调味品等,让食客一目了然,让中餐里虚无的“意境”全部“现实化”,让美国人能够快速全面的了解中餐,降低认知成本;

  第二件事,建立“试吃机制”。每位顾客在购买前都有试吃所有菜品的权利(即使尝遍了所有菜品吃饱了再走也没关系),降低美国人尝试中餐的行动成本;

  中餐想要做成快餐连锁,先天就有屏障。西餐的食谱讲究精确,做快餐连锁的标准化水到渠成;但中餐讲究的是厨师的“感觉”,全靠火候和技术,要让一百家店和一家店的味道一样好,至少需要一百位厨艺精湛的大厨,太难了!

  熊猫快餐从一开始就摒弃了中餐依靠主厨经验的菜品研发方式,更多研究其中的底层规则,除了精准的定量,还会研究中餐中影响食物口感味道的关键变量;

  传说,蒋佩琪曾经将大厨们关在厨房里,要求他们定出熊猫快餐所涉及的全部标准,比如制作一份最受欢迎的陈皮鸡需要多少克鸡肉、多少克酱料、多少克油、多少克汤汁。

  因为熊猫餐厅是坚持现场明火炒菜的,标准化又遇上另一个问题,就算已经标准化但还是需要一定经验的厨师才行,美国哪里找这么多中国厨师?

  为此熊猫快餐超前的采取了“中央厨房”解决;将前期所有菜品的原料加工都交由供应商预先完成,再由配送到各家分店,而调料都按标准化的配方事先备好,装在固定的桶内,送到店中让厨师们随用随取。

  即使是没有经验的厨师,也可以炒出达标的“中餐”,所以在熊猫餐厅,你经常会看到外国小哥为你炒菜的奇葩景象。

  创业初期,程正昌就会时常来到餐厅亲自询问客人的感受,根据反馈调整菜品,熊猫餐饮每个店只有20道左右的菜式,每月会创新两个品种,特色品种全年保留,菜品不断迭代,这是大数据最原始的应用。

  还好程正昌有电子工程学博士的妻子蒋佩琪,蒋佩琪为熊猫餐厅定制了叫“熊猫自动工作站”的后台管理系统,还申请了美国国家专利。

  “熊猫餐厅”成了美国最早使用电脑管理的餐厅之一,也是唯一使用自动化信息管理系统的中餐厅。

  可别小瞧这套系统,有了它,不仅日常点餐更简单,而且不同分店之间还可以互相分享信息。甚至可以超前的通过大数据分析和调配菜品,预估当天的销售额和浪费量,并自动匹配订货需求。

  可以说,这套系统是熊猫餐厅能够快速扩展的秘密武器,大数据辅助运营,要知道那可是20年前啊!

  本土化、标准化、数据化...虽然熊猫餐厅已经将“中餐”叛变得面目全非,但我们也不得不承认,程正昌和蒋佩琪骨子里也将中国传统文化中“以人为本”、“因地制宜”的智慧发挥到了极致!

  从1983年在美国加州开设第一家门店,经过30多年不断的努力,如今熊猫快餐在全球的门店数已经突破2000家,员工超过3万名。

  但它就是不来中国,程正昌态度明确:“中国不需要熊猫快餐,那里的竞争也太过激烈,我们是做给外国人吃的。”

  有时候我们不要被惯性思维所局限,这世界没有“一定”,有时候转个身,换一个方向,便是海阔天空;

  正如蒋佩琪所说,“我们不把自己局限在‘中式快餐’这个概念中,我们想要达到的是成功的快餐集团。麦当劳里不也有华人服务员么?”